Wyobraźmy sobie, że dożyliśmy czasów apokalipsy. Wojny wyniszczyły świat. Jakimś cudem ocalały sklepy, centra handlowe i hipermarkety. My, dobrze o tym wiedząc zbieramy zaufanych ludzi i decydujemy się na wyprawę do najbliższego Makro. Po objęciu centrum we władanie, dzielimy się na podzespoły odpowiedzialne za utrzymanie działów przydatnych do przeżycia. Nam przypadł dział spożywczy. Dużo tu pracy. Zaczniemy od rozpoznania, zabezpieczymy żywność w puszkach, zalaminowane wędliny, nabiał, słodycze, mrożonki. Załóżmy, że mamy generator prądu, który zdolny jest dostarczyć energię do jednej lodówki, dwóch chłodni i jednego zamrażalnika - tylko tyle nam potrzeba. Teraz interesują nas produkty do konserwacji: warzywa, owoce, wędliny, mięso surowe, ryby, jajka. Utrwalimy je jak najprostszymi sposobami oraz najmniej skomplikowanymi, takimi jak: suszenie, zamrażanie, marynowanie, kiszenie, solenie, wędzenie. Do żadnego z tych procesów nie potrzeba skomplikowanej aparatury, gdyż na pewno znajdziemy większe pojemniki, czy duże patelnie do wstępnego podgotowania potrzebnego w niektórych procesach konserwacji.
ZAMRAŻANIE
Zaczniemy od najprostszej metody konserwacji jakim jest zamrażanie. Potrzebna nam jest lodówka o temp -18 stopni. Zamrażamy część owoców, warzyw, mięsa. Staramy się mrozić jak najmniej, gdyż lepiej mieć jedzenie, które można zabrać i zjeść tu i teraz. Przy zamrażaniu i mrożeniu dbamy o utrzymanie stałej temperatury, by w razie wahań nie doszło do rozwoju bakterii i zatrucia mikrobiologicznego produktów.
WĘDZENIE
Instalację do wędzenia można zrobić z beczki z drążkiem przykrytej mokrym workiem. Od dołu rura doprowadzany jest dym z paleniska. Problemem może być drewno wędzarnicze, gdyż dysponujemy przeważnie meblami lakierowanymi. W takich przypadkach stosujemy metodę prób i błędów na którą jesteśmy skazani i decydujemy się uwędzić cześć mięsa na skrzynkach drewnianych po warzywach i ozdobnych skrzynkach po winie. Kłopotem jest również dostarczenie świeżych ziół na kiszenie, marynowanie.
SUSZENIE
Potrzebne będzie pomieszczenie odizolowane do suszenia, również o stałe pokojowej temperaturze, minimalnej wilgotności i dobrym przepływie powietrza. Suszeniu poddajemy śliwki, jabłka, gruszki, seler, por, pietruszkę, cebulę, kapustę, marchew, groszek, fasolkę szparagową I grzyby. Warzywa korzeniowe, groszek i kapustę przed suszeniem poddaje się wstępnemu podgotowaniu na patelni. Suszymy mięso wołowe i wieprzowe, ale tylko chude oraz drób.
KISZENIE
Kiszeniu poddajemy kapustę i ogórki. Kapustę z przyprawami (marchew, koper, sól) ubijamy by wydobyć powietrze i umieszczamy w zamkniętych zbiornikach, Ogórki natomiast zalewamy roztworem o stężeniu soli 4-7% z przyprawami takimi jak: koper, chrzan, czosnek, gorczyca, liście laurowe, majeranek i estragon.
MARYNOWANIE
Marynujemy ogórki, grzyby, cebulę, dynię, gruszkę, śliwkę, buraka, chrzan, mieszanki warzywne. Marynatę stanowi mieszanina wody; 0,3-0,6% octu; przyprawy (chrzan, pieprz majeranek, czosnek); 2% soli kuchennej; 0,5% cukru. Grzyby wymagają 2-3% octu; śliwki 1,5-2,5%. Grzyby i śliwki wymagają wstępnego podduszenia. Należy pamiętać o pasteryzacji słojów z gotowymi produktami (gotowanie słoików we wrzącej wodzie). Ryby zalewamy octem w proporcji 1l wody na 0,5 szklanki octu.
SOLENIE I PEKLOWANIE
Soleniu poddajemy grzyby po wymoczeniu i podduszeniu w solance o stężeniu 12-16%. Magazynujemy je najlepiej w beczkach. Włoszczyzna (marchew, pietruszkę, seler, por) wymaga stężenia 16-18%. Solić można również wstępnie podgotowany zielony groszek i kalafior. Pełnotłuste ryby takie jak matias solimy w stężeniu 18-22%, natomiast inne ryby - zależy od tego - czy chcemy silnie solone, czy słabo 24-26% lub 17-25%. Konserwy rybne solone przechowujemy w temp 2-3 stopni.
Solona bezpośrednio może być słonina, natomiast mięso surowe peklujemy i następnie wędzimy. Peklowanie polega na nacieraniu mięsa przyprawami: sól i saletra (1:1), pieprz, kolendra, ziele angielskie, tymianek, liście laurowe. W miejsce gdzie mięso miało kość wkładamy utarty czosnek z solą, jeśli nie miało kości nacieramy je przyprawą od środka. Układamy ściśle w naczyniach i zamykamy. Po 3-4 tygodniach wędzimy. Stosujemy wędzenie zimne w temperaturze 16-22 stopni, trwające do 16 tygodni. Jest ono o tyle lepsze, ponieważ otrzymujemy nie dość, że smaczniejszy produkt to jeszcze z dłuższą datą ważności.
CUKIER I OLIWA
Produkty żywnościowe możemy również konserwować metodą słodzenia oraz w oliwie. Z owoców domowymi sposobami zrobimy konfitury, dżemy i kompoty, przez proste metody gotowania, zagęszczania. W oliwie natomiast można utrwalać smażone i solone ryby oraz niektóre warzywa z przyprawami.
POZOSTAŁE PRODUKTY
Pozostaje nam się zastanowić nad ziemniakami, wędlinami i jajkami, na które nie ma określonego sposobu konserwacji. Ziemniaki przechowujemy w kopcach, w takich miejscach jak piwnice. Potrzebne jest miejsce ciemne, chłodne i przewiewne. Odpowiednio niska temperatura zapobiega kiełkowaniu. Wędliny chudsze suszymy, tłuściejsze mrozimy. Natomiast jajka z mlekiem przechowujemy w chłodniach.
Po sprawnej i zorganizowanej pracy zapewniliśmy sobie jedzenie na długi czas. Moje metody są być może banalne i prowizoryczne, wymagają jednak niewielkiego zużycia energii i wody.
Źródła:
© 2009 Barbara 'Pacza' Zaremba